door Nelleke Vogel
Razendsnel chopt het vlijmscherpe mes door de kleine knoflookpuntjes. In een paar seconden liggen deze geheel in witte en donkere korrels. Klaar om ingezet te worden op de hete bakplaat waarna ze een heerlijke geur verspreiden. Het is pure kunst. Jongleren zo je wilt. Met de Japanse chefs die hun kookkunsten laten zien op de teppan yaki-plaat als jongleur.
Het aantal Japanse restaurants dat voorzien is van deze ijzeren bakplaat neemt nog steeds toe. Populair niet alleen omdat het ontzettend gezellig is met je gezelschap rondom die plaat te zitten en vermaakt te worden met het koken als schouwspel, maar ook omdat datgene dat wordt bereid licht, gezond en uiterst smakelijk is.
Hosokawa
Verscholen in een hoekje van het Amsterdamse Max Euweplein ligt het Japanse restaurant Hosokawa. Japanser van uitstraling vind je het bijna niet, tot en met het zeer gastvrije personeel en de uitstekende Japanse koks aan toe. ‘In the mood voor keukens’ vond dit een perfecte locatie om de kunst van de teppan yaki aan den lijve te ondervinden, en, niet geheel onbelangrijk, flink af te kijken. Want de apparatuurleveranciers mogen dan wel steeds vaker van dit kookapparaat een kleine versie voor thuis in hun assortiment opnemen, hoe krijg je het eten daarop nou net zo lekker als bij de echte Japanner?
Geluk
We hebben geluk. De eigenaar zelf, chef der chefs, is bereid ons de geheimen van de teppan yaki te tonen en te laten proeven. Hosokawa begon zijn restaurant bijna 20 jaar geleden. Zelf is hij vooral nog te vinden in de naastgelegen Sushibar, waar hij zich met dagelijkse overgave toelegt op de perfectionering van overigens superbe sushi. Jongleren op de teppan yaki blijkt hij echter nog niet verleerd.
Alles moet supervers zijn
De ingrediënten staan in de Japanse keuken centraal. Supervers moet het zijn, mooi van kleur en structuur. Om te illustreren hoe ver dat gaat laat hij het gezelschap eerst zien wat hij voor hen gaat maken. Grote borden gevuld met verschillende soorten verse vis, groenten en vlees bedekken de bakplaat. Zo mooi als het wordt getoond voor bereiding, zo mooi krijg je het ook op je bord. Elk Japans gerecht is een klein kunstwerkje waarop de kok telkens weer – terecht - trots is.
Eenvoudig en gezond
Grote garnalen, St. Jacobsschelpen, kreeft, zalm, tarbot en inktvis zijn de meest gebruikte vissoorten, fijn gesneden ossenhaas staat meestal aan de basis van zalig malse vleesgerechten. Taugé, uien, champignons en kool zorgen voor de gezonde groententouch. De Japanse keuken betekent eenvoud en gezond, en de kunst daarbij is de ingrediënten zo kort mogelijk op de bakplaat te laten zodat de vitaminen en mineralen behouden, vlees en vis sappig en de groente knapperig blijven. Slechts een beetje rijst- of sojaolie wordt gebruikt om de plaat in te vetten.
Saus en stokjes
Elke gast heeft zijn eigen bakjes met verschillende sausjes waaronder een pindasaus en een sojasaus. En ja, er liggen toch echt alleen eetstokjes bij. Maar geen nood, voor de beginner zijn er de oefenstokjes waarmee zelfs de kleinste uit het gezelschap er trots in slaagt flinke happen naar binnen te werken.
Nabootsen
Wij willen weten hoe we op onze teppan yaki-plaat thuis het gemakkelijkst de Japanse werkwijze kunnen nabootsen. De meest ingewikkelde gerechten laten we voor het gemak dus even links liggen, en we concentreren ons op de vis, het vlees en de gebakken rijst die de chef voor onze ogen geconcentreerd bereidt. Zelfs bij een gezelschap van acht slaagt hij er in om iedereen tegelijkertijd het volgende gerecht voor te zetten. Terwijl hij namelijk het ene gerecht bereidt, houdt de ijzeren plaat op een andere zone, de overige gerechten warm. Ook onze eigen teppan yaki plaat thuis heeft twee gescheiden temperatuurzones zodat je op de ene plek snel iets kunt bakken en een stukje verderop een gerecht langzaam kunt laten garen of de groenten laat smoren, dan wel warm houden. Erg handig!
Het beste resultaat
Zo weten we nu dat rijstolie of sojaolie het beste resultaat biedt op een teppan yaki plaat. Het kan tegen zeer hoge temperaturen en spat dus niet. En oesterolie is bijvoorbeeld ideaal om de gebakken rijst mee ‘af’ te maken, zo’n lekkere smaak geeft dat. En verder hebben we ontdekt dat je eigenlijk alles op de plaat kunt bereiden. Een beetje olie, biefstuk of vis er op, taugé, courgette, plakjes champignons en ui, zelfs het ei wordt mooi gebakken (vlak voor dit gaar is lekker wat kant en klare wokrijst erdoor mengen en wat soepgroente, afmaken met peper, zout en oestersaus en je hebt een heerlijke Japanse gebakken rijst!).
Mooi houden van de bakplaat is geen kunst
Tja, dan zit je alleen nog met die zwart geblakerde plaat die ooit zo mooi glansde in je keuken. Wij hebben sinds het bezoek aan Hosokawa uitbundig gebruik gemaakt van onze teppan yaki plaat en iedereen die langs komt vraagt cynisch; ‘Die plaat gebruiken jullie zeker nooit? Hij glimt als nieuw.’ Nou, bedankt! Dat doet hij inderdaad nog steeds, dankzij een sopje afwasmiddel en wat keukenpapier met citroensap. Andere chefs zweren bij spa rood op de warme plaat. Hoe dan ook; mooi houden van de bakplaat is geen kunst. En, met wat oefenen en na een simpele vertaling van de chef, ook het bakken er op niet meer. Alleen voor het jongleren en de met zoveel liefde bereide kunstige Japanse gerechten is en blijft eten aan de professionele teppan yaki een feest. Dus Hosokawa, tot snel!
www.miele.nl
www.atag.nl
