door Astrid de Haan-Collin
Indonesië is een archipel die bestaat uit ruim 17.000 eilanden. De eilanden van Indonesië zijn zeer divers: stranden, vulkanen, bossen, rijstvelden en bergen. Door de diversiteit binnen het land, de verschillende heersers die in de loop van de tijd geregeerd hebben en de aanwezigheid van handelaars uit vele landen, is de Indonesische keuken zeer divers geworden. Om je op weg te helpen in de Indonesische keuken ben ik voor je op zoek gegaan hoe je die Indonesische eetcultuur in jouw eigen keuken kan brengen. Ik ben hiervoor afgereisd naar Doesburg, deze Hanzestad is de plek waar Abraham de mosterd haalt maar waar In de mood voor keukens het geheim voor de échte smaak uit Indonesië ontdekt.
Voordat je zelf aan de slag gaat in je eigen keuken is het wellicht leuk om eerst iets te weten over de geschiedenis van de Indonesische keuken, de meest voorkomende en gebruikte kruiden. Maar ook tips van een échte kenner van de Indonesische keuken is natuurlijk een absolute ’must’. Mijn gastheer en studio-kok, René van Doornum van Gasthuis du Soleil, deelt zijn geheimen met ons en laat die heerlijke smaak uit Indonesië proeven.
Hoe het allemaal begon
De Indonesische keuken stamt uit een eeuwenoude traditie. Zij ontstond en bereikte haar hoogtepunt aan de vorstenhoven. Het was vooral in Midden- Java waar de kookkunst een verfijning en raffinement bereikte die tot op de dag van vandaag behouden werd. De kookkunst is een onderdeel van het cultuurbezit van een volk. Doordat Indonesië op het kruispunt ligt van belangrijke handelsroutes tussen het Midden-Oosten en Azië, kwam Indonesië in aanraking met vele uitheemse eetwijzen en kruiden. Indonesië heeft daardoor één van de grootste culinaire tradities van de wereld, ontleent aan de vele invloeden van de verschillende culturen.
Gasthuis du Soleil
De beroemde mosterdfabriek is twee straten verwijderd van Gasthuis du Soleil. Op deze plek ontmoet ik mijn gastheer René van Doornum. René zwaait de scepter over Gasthuis du Soleil dat gevestigd is in een prachtig herenhuis midden in het centrum van Doesburg. René leidt mij met trots rond langs alle herinneringen uit de veertiende eeuw en vertelt over de kunst aan de muur dat in diverse kamers is tentoongesteld. Bij Gasthuis du Soleil kan men terecht voor kookworkshops, private diners, een receptie, feest of bruiloft.
Buitenlandse invloeden
Er zijn invloeden van bijvoorbeeld de Chinese, Nederlandse, Indiase en Arabische keuken terug te vinden. In Indonesië wonen ongeveer vier miljoen Chinezen die zich in de loop der eeuwen in dit land gevestigd hebben. De Chinezen brachten de wok en roerbakken, maar ook mosterd en groenten als kool. Maar het waren niet alleen de Chinezen die zich voorgoed in Indonesië vestigden. Ook in de Nederlandse gemeenschap trof men een groot aantal families aan die een kookkunst ontwikkelde die sterk Indonesisch georiënteerd was en ruimte bood voor zeer veel variaties. Zo ontstond de Indische rijsttafel, het verrukkelijke product van een mengcultuur. De Nederlandse invloeden zijn zelfs herkenbaar: Sop voor soep, semoer voor smoor en perkedel voor fricadel (=oudhollandse benaming voor gehakt). Uit India kwamen onder andere de curries, komkommer en bonen. Uit Amerika de chili, peper, vanille, zuurzak en ananas. Uit Arabië de gastronomische technieken als kebab en geitenstoofpotten. Pinda's, avocado, tomaat, pompoen, cacao en sojabonen werden door de Europeanen geïntroduceerd. Indonesië heeft daardoor een culinaire traditie gekregen, die even gevarieerd en gekruid is als zijn duizenden eilanden en etnische groeperingen.
René is studio-kok in Gasthuis du Soleil van wie zijn roots in Indonesië liggen. Zijn ouders komen uit Java, Jakarta-Bandung. Als klein ventje was hij vaak in de keuken te vinden waar hij de liefde en de kneepjes van het vak leerde van zijn grootmoeder, een dame van oude Javaanse adel. René heeft dan ook geen koksopleiding gevolgd. ”Het is mij letterlijk met de paplepel ingegoten”, aldus René.
René vervolgt zijn verhaal: ”De mensen die hier komen koken probeer ik te stimuleren, te inspireren en te mikken op de herinnering. De smaak moet je doen herinneren aan een gebeurtenis in je leven. Ik put daarbij vooral ook uit mijn eigen herinneringen. Ik stond vaak op een hutkoffer te kijken wanneer mijn oma eten aan het maken was. Ik groeide echt op in een familie van smulpapen, mijn hele leven is doorspekt met liefde voor eten. Deze liefde en passie voor lekker eten probeer ik nu over te brengen op mijn klanten”.
Er is in de loop der jaren veel geschreven over de Indonesische keuken, er zijn kookboeken in overvloed, zo laat ook René mij zien in zijn kookstudio. Ondanks de appreciatie die de Indonesische gerechten hier in Holland ten deel valt worden ze toch heel zelden thuis bereid. René: ”Er zijn natuurlijk uitzonderingen zoals de saté en satésaus, de nasi goreng en de mie. Vooral de beide laatste gerechten zijn in het menu van de Nederlandse keuken opgenomen. Maar het geheim van de échte Indische culinaire cultuur is mede gelegen in het zelf ruiken en proeven tijdens het koken en natuurlijk je passie en liefde te gebruiken. Want je kan pas echt succes met een gerecht hebben als alles met passie gedaan wordt. Dat geldt namelijk ook voor met mijn kookworkshops, alles moet kloppen, van mijn keuken assistentes, ingrediënten, vlees en kruiden tot je gastvrij voelen bij mij hier in de kookstudio. Ik probeer ook altijd meteen te ‘levelen’ met de mensen, zodat de impact van het koken en de smaak het grootste is.”
Traditioneel keukengerei
René laat in zijn kookstudio zien hoe de echte smaakmakers uit de Indonesische keuken bereid kunnen worden. ”Veel mensen gebruiken kant-en-klare kruiden uit een potje, waar overigens niets mis mee is. Maar als je een echte smaakbeleving wilt hebben kan je ook je kruiden en specerijen bereiden in een traditionele Oelekan tjobek. Deze is vergelijkbaar met een Toemboekan, een vijzel . Alleen in een Oelekan tjobek wrijf je op de kruiden waardoor de smaak en geur echt vrijkomt”, aldus René. Ook is een wokpan en een wokbrander een absolute ’must have’ in de Indonesische keuken. Zo heeft René in de kookstudio een Fusion Volcano wokbrander van ATAG. Want om goed te wokken heb je hoge temperaturen nodig en een krachtige vlam die op het midden van de pan is gericht. De Fusion Volcano wokbrander van ATAG bezorgt je de échte wokervaring, hiermee kan je wokken zoals het hoort.
- Gasthuisstraat 8
- 6981 CS DOESBURG
- www.gasthuisdusoleil.nl
- Telefoon: (+31)6 51 09 17 67
- Tel. lokatie: (+31)313 48 45 30
- E-Mail: info@gasthuisdusoleil.nl
Kruiden en specerijen
Omdat Indonesië lange tijd een weinig welvarend gebied is geweest werd daardoor weinig vlees gegeten en was het vlees dat wel gegeten werd vaak van mindere kwaliteit. Om deze maaltijden toch goed op smaak te brengen en eventuele tekortkomingen te maskeren, werden veel kruiden en specerijen gebruikt. Denk hierbij aan bijvoorbeeld Gula Djawa (palmsuiker), Ketoembar (korianderzaad), Jintan (komijnzaad), Jeruk Purut (citroenblaadjes), Santen (kokosmelk), Laos (galangawortel) en de Lomboks (verschillende soorten pepers). Eigenlijk heeft Indonesië de wereld het gebruik van exotische specerijen en kruiden geleerd. Door dus altijd voldoende kruiden in huis te hebben kan je veel eenvoudiger de recepten maken die je op het oog hebt en kan elk gerecht op smaak gebracht worden. Door meer van de basis-ingrediënten uit te gaan en minder van kant-en-klaar producten eet je gezonder, smakelijker en bespaar je bovendien handenvol geld.
Recept Pangsit Goreng
In de kookstudio in Doesburg laat René mij zien hoe simpel een Pangsit Goreng bereidt word. René: ”Dit recept is makkelijk, snel te bereiden en is perfect als snack tussendoor tijdens een gezellig avond met vrienden of familie”.
Klik op het filmpje hiernaast om te zien hoe dit recept bereidt moet worden.
Benodigdheden:
- Pangsitvelletjes
- Bakolie of Frituurpan
Voor de vulling:
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 1 ei
- 1 tl. Peper
- 1 tl. Zout
- 300 gram gehakt h.o.h.
- 75 gram Noorse garnalen, grof gehakt
- enkele reepjes fijngesneden ontbijtspek
- 2 tl. sesamolie
- 2 tl. aardappelzetmeel
Bereiding vulling :
- Hak de ontbijtspekreepjes in fijne stukjes en doe ze in een kom.
- Hak de garnalen in grove stukjes en doe ze ook in de kom.
- Voeg het gehakt, het ei, de geperste knoflook, zout, peper, sesamolie en aardappelzetmeel bij de garnalen en ontbijtspek en meng alles goed doorelkaar.
- Breng de olie of frituurpan vast op tempratuur.
- Leg de pangsitvelltjes op een schone theedoek voor je op het werkblad.
- Doe op ieder velletje een theelepel van de vulling.
- Pak dan één voor één een velletje op en knijp het geheel dicht.
- Op het moment dat de olie heet genoeg is doe je ze in de olie. Haal ze eruit als ze mooi goudgeel zijn. Even laten uitlekken op keukenpapier en serveer met chilisaus.
Selamat makan! (Eet smakelijk)
www.atag.nl
